El cortador de jamones José María Téllez «Popi», nos acompaña para hablarnos sobre el concurso de cortadores de jamón que se celebrará el domingo 15 de agosto en Cortes de la Frontera.
¿En qué va a consistir, cuándo va a ser y cómo va a ser?
– El concurso se organiza este domingo en Cortes de la Frontera, aunque estoy haciendo estos concursos por toda la provincia de Málaga. Con el tema de la pandemia, le he querido dar la vuelta a la tortilla y va todo bajo invitación. Ahora el jamón que se corta en el concurso se lo regalamos a todos los invitados y lo único que tienen que hacer es traer alimentos no perecederos que luego le damos al Banco de Alimentos o a alguna asociación del pueblo donde se hace el concurso. Así podemos ayudar a mucha gente que lo está pasando mal con el tema de la pandemia.
¿Son concursos independientes o luego hay una final?
– Ahora está el concurso de Cortes de la Frontera el día 15, luego Jimera de Líbar, Benaladid, Puerto Banús, Nueva Andalucía y por último la final en Estepona el día 27 de septiembre. Detrás de todo esto están la Diputación y “Sabor a Málaga”, que me apoyan
Todos los concursos, tienen ese trasfondo solidario, ¿no?
– Si, la verdad es que una bolsita de alimentos en un supermercado de grandes superficies que te cueste 20 euritos o 30 ayuda a un montón de gente y te comes 5 o 10 platos de jamón. Por lo menos ayudamos a la gente que es el fin de este concurso.
Esta ayuda solidaria finalmente, ¿a quién va dirigida?
– El año pasado, cuando lo hicimos en Cortes de la Frontera, se dio de comer a 135 familias en el Banco de Alimentos de Cortes y los pueblos de alrededor. La verdad que es una gran ayuda y más cómo está la cosa con el tema de la pandemia. La cuestión es ayudar que no cuesta tanto, yo hago un llamamiento.
¿Desde hace cuánto tiempo es usted cortador de jamón?
– Llevo ya toda mi vida cortando jamón, pero que se me conozca llevo desde 2009. He empezado a concursar por toda España y me llevé unos cuántos premios a nivel nacional, pero el mejor premio es que reconozcan tu trabajo. También estoy en la Feria de Estepona, que tendría que haber empezado ayer, pero se anuló por la pandemia porque se meten más de 200.000 personas y hay que mirar también por la salud.
Además, Estepona ha estado estos últimos días bastante tocada.
– Sí, bueno, tocada ha estado toda la Costa del Sol, pero la verdad es que si vais por la Costa del Sol ahora mismo yo creo que ni en los tiempos buenos habido tanta gente. Es una locura, tenemos turismo nacional, que se gasta dinero también y eso es bueno para la economía. La hostelería se está recuperando, por lo menos en estos meses.
Pero ya lo voy a aplazar para el año que viene. Yo si tengo que hacer algo, lo tengo que hacer por todo lo alto. Con restricciones la gente no disfruta lo mismo.
Ahora mismo el cortador de jamón se ha convertido en uno de los mejores embajadores del jamón, ¿no?
– La verdad que sí, porque tenemos que ver una cosa, que un buen cortador de jamón a un jamón malo lo hace bueno. Si vas a un evento, ¿a quién no le gusta el jamón? Vas a un evento, a una boda, a una fiesta privada y lo primero que cae es el jamón.
Si quieres un profesional hay que pagarlo, tampoco hay que pagar una desorbitada cantidad, sino lo justo.
¿Cómo se diferencia un cortador profesional ahora mismo?
– El mejor título que hay para un cortador de jamón es que tenga la agenda del día 1 de enero hasta el día 31 de diciembre ocupada con eventos, fiestas privadas, servicios de corte… Ese es el mejor carné de cortador que hay en el mundo.
A la hora de contratar un cortador, ¿no sería conveniente que hubiese alguna especialidad? Algún carné, alguna titulación o reconocimiento.
– Por desgracia no hay en este momento. Se está luchando para ver si llegamos a, por lo menos, poner un epígrafe en la Seguridad Social de “cortador de jamón”, pero ahora mismo no hay.
Las empresas con ver al cortado sabemos cómo es, si es profesional o no. Tú llamas a un cortador que no sea profesional y lo ves una vez y no lo vas a llamar otra vez. El boca a boca funciona.
Aprovechar una buena pieza, hacer un buen corte hace que el jamón esté bueno, aunque sea malo, que sepa más rico. Un jamón medio regular, un cortador profesional lo hace bueno y, además, aprovecha toda la pieza.
Un bellota 100%, que te cuesta en el mercado 400 o 500 euros, se lo das a una persona que no sepa cortar y te hace polvo el jamón y no le saca su rendimiento en condiciones.
¿Cómo ha afectado la pandemia a eventos del estilo del suyo?
– Hoy en día está la cosa regular con el tema de la pandemia, pero bueno, a ver si acaba ya porque esto ha sido una pesadilla para todo el mundo. Lo que más ha atacado es el tema de hostelería y eventos.
¿Cuánta gente participa en el concurso de Cortes de la Frontera?
– Son 6 cortadores, que vienen de toda España. Quiero dar las gracias a todos los cortadores que están apoyando a este evento porque el año pasado hicimos 6 y este año ya llevamos 5 eventos por toda la provincia de Málaga. Vienen 6 personas que vienen estrictamente a cortar y ellos tienen sus gastos de gasolina y su hotel, pero siempre se prestan para estas cosas porque la ayuda no ocupa lugar.
¿Quién forma el jurado?
– Son 3 jurados que vienen de Sevilla, y estaré yo también incluido en el jurado. Lo haremos en la plaza de Toros, con todas las medidas e intentaremos pasar una velada bonita.
¿Y qué valoráis?
– Valoramos lo que es la presencia del cortador, que corte las lonchas bien finitas, que haga los platos a ojo de 100 gramos, también que transmita lo alto del jamón, que lo veas de lejos y digas “sabe cortar jamón”.
Pedimos dos platos de 100 gramos y lo tienen que hacer a ojo. La verdad es que eso es muy difícil, pero también hay gente que lo clava.
También, una de las cosas más importantes es la limpieza de la mesa. Que no caiga el aceitito en la mesa, ni las virutitas que caen. Eso queda feo. También es un valor que puntuamos muy bien.
Cada vez se ven más mujeres en estos concursos.
– Si, cada vez se ven más mujeres y son muy buenas, muy habilidosas. Este mundo de los cortadores es lo mismo de hombres que de mujeres, todos son profesionales.
Va a ser en plaza de toros el domingo a las 21:00 H de la noche. Animamos a la gente a acudir.
– Esta era la semana de Feria de Cortes de la Frontera, así que el pueblo está lleno. Sé que todo el mundo no va a poder entrar porque tiene aforo, pero desde aquí doy las gracias a todo el pueblo de Cortes.
Yo nací en Cortes de la Frontera, aunque lleve ya muchos años en Estepona, y, está feo que lo diga, pero está visto y comprobado que en los pueblos pequeños son más solidarios.
Agradezco un montón que lleven lo que puedan.
