miércoles, 29 junio 2022
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El queso serrano artesanal

La dieta alimenticia en la Serranía de Ronda actual guarda sólo reminiscencias de la que fuera antaño. El abastecimiento que la hacía posible cincuenta años atrás fue perdiendo vigencia a un ritmo tan adverso como creciente fue el consumo de productos exteriores. El desarrollo de las comunicaciones emparejado con el ascenso del nivel adquisitivo de sus habitantes sustenta el cambio, el cual partiendo de la posguerra y años de hambrunas posteriores culminaron con la más holgada situación económica que, por lo general, es observable hoy en todas las capas sociales. Pero no llegó a aniquilarse del todo esa predilección por los productos “de la tierra”, que siguen siendo sinónimos del buen hacer y del mantenimiento de materias primas y elaboración añosa que poco o nada tiene que ver con la producción industrial de nuestros días.

   Todavía, aunque en una muy reducida escala, se sigue fabricando el queso de manera artesanal, poco más o menos recurriéndose a los mismos enseres y procedimientos de los que hacían galas quienes se dedicaron a esta labor en aquellos procelosos tiempos. Era lo general el campesino apegado al terruño en los años de escasez y que hoy rememora con un deje de satisfacción por la superación de los tiempos difíciles. Pero también con nostalgia como se recuerdan los acontecimientos pasados que, sin duda, también poseyeron momentos agradables de los ya no existe esperanza de que vuelvan.

  Está bien documentada la fabricación de queso tanto de cabra como de oveja en los pueblos de la Serranía de Ronda, particularmente en los del valle del Guadiaro (Benaoján y Cortes de la Frontera, sobre todo). De una antigua benaojana, María, de Juan Loja, que sabía elaborarlos como nadie en la zona, copié hace ya bastantes años, su receta y el instrumental requerido, ambos mantenido hasta las fechas con muy pocas variaciones.

  Dos son las materias primas necesarias: leche procedente de la ganadería local, oveja y cabra, ordeñada en el aprisco, y el cuajo, o trozo del aparato digestivo de una cabra que haya sido sacrificada recientemente.

Los instrumentos son simples y de fácil fabricación u obtención: la herrá(herrada) es un cubo de latón consistente más ancho por la base que por la boca y que facilita el ordeño del ganado lanar o caprino. La orza, vasija vidriada, que además de guardar alimentos que necesitan conservación, se usa para cuajar la leche (aunque en tiempos más recientes los cuajos se vendían en las tiendas de Ronda adonde acudían los campesinos para comprarlos). Y el cincho de esparto para darle forma.

“Un queso necesita unos seis litros de leche – nos explica un viejo pastor curtido en fríos y amaneceres-; a los que habrá que cuajar, además de salar antes de verterla en los cinchos que darán la forma redondeada del queso a la vez que exprimen el suero ayudado por la presión de las manos”. De las manos en contacto con la leche cuajada, según la temperatura de aquéllas depende en muy gran medida el sabor y la calidad del queso. “Como también tiene mucho que ver – continúa el pastor experto en labores artesanas-, el queso, en este caso, será incomestible”, concluye. Sólo queda secarlo convenientemente” y dejarlo que cure para que críe corteza”.

  El queso serrano es compacto y con muy escasas oquedades en su interior; el color va del blanco impoluto al amarillento pajizo dependiendo de la proporción de leches empleada en su elaboración. De cualquier forma de paladar exquisito, mantecoso, ideal para acompañar a los buenos tintos con cuerpo que hoy salen con cuño de prestigio de las bodegas rondeñas.

   La Serranía de ronda destaca por su ganado, muy numeroso y de calidad, que aprovecha los ricos pastizales de la zona. El caprino es el más abundante, aunque le va muy a la zaga el ovino y el bovino. Ya en tiempos de la Roma imperial, por la cantidad de cabras monteses existentes en las sierras bautizaron la zona con el nombre de Capraria. Hoy, recluidas en roquedales casi inaccesibles para el hombre continúan imprimiéndole su rareza.

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